Dieses Interview führte Matthias Koprek für usedom.de.
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Lars Lindemann kreiert Pommern Tapas
13.11.2018, Usedom Tourismus GmbH
Im Restaurant Remise, das zum Schloss Stolpe gehört, bietet Lars Lindemann seinen Gästen allerlei kulinarische Genüsse. Im Interview hat uns der Gastronom von seinen Pommern Tappas erzählt und außerdem verraten, was er an Usedom besonders schätzt.
Pommern Tapas im Restaurant Remise am Schloss Stolpe
Herr Lindemann, Ihr Restaurant Remise in Stolpe ist berühmt für seine Pommern Tapas. Worum genau handelt es sich dabei?
Die Pommern Tapas sind im Prinzip ein Auszug aus der Pommerschen Küche. Der Hintergedanke ist, dass der Gast die Möglichkeit hat in ganz kleinen Portionen ganz viele verschiedene Geschmäcker zu probieren. Wir haben zum Beispiel kleine Königsberger Klopse, ein Senfei von der Wachtel und Blutwursttaler auf einem Apfelragout auf der Karte. Serviert werden die Köstlichkeiten in kleinen Schüsseln. Der Gast entscheidet selbst, ob der drei, sechs oder neun Schlüsselchen mit Tapas seiner Wahl haben möchte.
Wie kamen Sie auf die Idee mit den Pommern Tapas und seit wann gibt es diese bei Ihnen?
Ich habe mir zusammen mit meinem Küchenchef bereits vor Eröffnung des Restaurants überlegt, was wir hier in Stolpe Besonderes und Einmaliges anbieten können, das die Gäste auch in unser Haus lockt. Dabei kam uns die Idee, einfach ein paar regionale Tapas-Varianten auszuprobieren, die die mecklenburgische Küche aufgreifen. Die Tapas gibt es also seitdem wir das Restaurant 2013 eröffnet haben. Und sie waren von Anfang an der Renner, weil es damals etwas ganz Neues war. Im Laufe der Zeit sind immer wieder weitere Kreationen hinzugekommen.
Welche Zutaten sind denn typisch für die Region und werden bei Ihnen zu landes- und inseltypischen Tapas verarbeitet?
Ganz typisch sind natürlich Matjes und Hering aus der Ostsee, die wird zu Matjeshäckerle und gefüllten Heringsröllchen verarbeiten. Die Zutaten für unsere Wildbratwurst mit Preiselbeersenf beziehen wir vom benachbarten Jäger, der das Wild dafür in den Wäldern von Usedom schießt. Gerade diese Tapas laufen besonders gut.
Ein Trip quer durch die Mecklenburgische Küche
Welche Tapas würden Sie einem Gast empfehlen, der zum ersten Mal auf Usedom ist und sich mit der regionalen Küche vertraut machen möchte? Und welches ist Ihr ganz persönliches Lieblingstapa?
Mein persönlicher Favorit sind die geschmorten Spanferkelbäckchen – sehr köstlich! Ich empfehle aber auch gern den Blutwursttaler und den Käse aus Züssow. Drei Tapas eignen sich hervorragend als Vorspeise im Rahmen eines Menüs.
Bieten Sie auch vegetarische Tapas an?
Ja, selbstverständlich. Wir haben zum Beispiel eine Minibacktüfte, also Kartoffel, mit Kräuterquark und Leinöl im Programm, die sehr gut ankommt. Auch wenn man den Touristen oftmals erst erklären muss, was eine Tüfte ist. Das ist eben Plattdeutsch für Kartoffel. Und auch das bunte Gartengemüse mit Frischkäse-Kräuterdip ist vollkommen fleischfrei.
Und was trinkt man zu den Pommern Tapas?
Ganz ehrlich? Bier! Aber natürlich passen auch Rot- oder Weißwein hervorragend. Es hängt letztlich auch von der Zusammenstellung der Tapas ab. Vor allem aber muss es schmecken. Was schmeckt, passt immer.
Wie entstand die Idee zum Restaurant Remise am Schloss Stolpe?
Wie sind Sie zum Restaurant Remise gekommen?
Nachdem ich meinen Hotelbetriebswirt gemacht habe, habe ich viele Jahre bei einer großen Hotelkette gearbeitet. Zuvor habe ich eine Ausbildung als Kellner absolviert. Der Branche bin ich mein ganzes Leben treu geblieben. Als ich 40 wurde, fing ich jedoch an alles in Frage zu stellen und habe hinterfragt, ob es noch richtig ist, was ich mache. Dabei wurde der Wunsch nach Selbstständigkeit immer größer.
Wie es der Zufall so wollte, hat das Gebäude, in dem das Lokal heute untergebracht ist, einer ehemaligen Arbeitskollegin gehört, die darin ein Restaurant unterbringen wollte und dafür einen Betreiber gesucht hat. Trotz des Risikos hatte ich ein positives Bauchgefühl und habe das Abenteuer Selbstständigkeit gewagt. Auch dank der Unterstützung meiner Frau, die ebenfalls aus der Gastronomie kommt.
Was macht Ihr Restaurant sonst aus? Abgesehen von den Pommern Tapas.
Das Restaurant befindet sich in einer alten Wagenscheune, die zum Schloss Stolpe gehört. Ursprünglich wurden hier die Kutschen der Gräfin von Schwerin untergebracht. Man weiß zwar nicht genau, wann die Scheune errichtet wurde, aber wir schätzen etwa 1850. Als ich vor sechs Jahren zum ersten Mal hier war, war das eine einzige Ruine. Ich konnte mir kaum vorstellen, dass das mal ein ansehnliches Lokal wird. Nach der Wende wurde das Gebäude einfach sich selbst überlassen.
Erst ab 2012 wurde damit begonnen die Scheune zu entkernen und wiederherzurichten. Dabei haben wir darauf geachtet, dass das Ambiente ein Stück weit erhalten bleibt. Uns ist eine gute Mischung aus Alt und Neu gelungen. So konnten wir einige der alten Dachbalken retten, die man nun in der Dekoration des Restaurants wiederfindet. Die sind heute zum Beispiel Teil des Bartresens oder zu großen Kerzenständern umfunktioniert.
Viele Gäste fragen uns, welcher Architekt die Inneneinrichtung übernommen hat. Aber das habe ich mir in der Tat alles selbst ausgedacht und mit einigen wenigen Handwerkern zusammen umgesetzt. Vor allem die gemütliche Atmosphäre wissen auch viele Stammgäste zu schätzen.
Was verbindet Sie mit Usedom, Herr Lindemann?
Wie stark ist Ihre Verbundenheit zu Usedom und was schätzen Sie an der Insel?
Ich komme ursprünglich aus Eberswalde bei Berlin. Aber meine Großeltern sind mit uns als Kinder immer ins Kaiserbad Ahlbeck in den Urlaub gefahren. Während dieser Urlaube habe ich meine Liebe zur Ostsee entdeckt. Als ich dann, längst im Beruf stehend, hörte, das in Heringsdorf ein neues Hotel eröffnet werden soll, habe ich sofort den Finger gehoben und wollte hier arbeiten. So bin ich 1997, vor über 20 Jahren, auf die Insel gekommen und geblieben.
Mittlerweile schätze ich Usedom also vor allem als meine Heimat. Auch wenn ich nicht jeden Tag die traumhafte Natur genießen kann – weil ich hier nun mal nicht nur lebe, sondern auch arbeite – liebe ich die landschaftliche Idylle. Vor allem die Luft ist wunderbar und auch die Menschen sind sehr nett.
Welcher ist Ihr Lieblingsplatz auf Usedom?
Ich habe sogar mehrere Lieblingsplätze. Zum einen den Wolgastsee, mit seinem sehr sauberen Wasser. Hier ist es nicht so überfüllt, sondern sehr heimelig. Aber auch auf dem Gnitz, gegenüber von Zinnowitz, gibt es direkt am Achterwasser wunderschöne Stellen, die überhaupt nicht überlaufen sind. Und in Pudagla, auch am Achterwasser, gibt es eine bezaubernde Badestelle, die ich empfehlen kann.
Vielen Dank für das Gespräch!
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