Dieses Interview führte Herr Koprek im Auftrag der SEMSEO GmbH für usedom.de am 07.03.2019.
Magazin
Inselgesicht: Sternekoch Tom Wickboldt
25.03.2019, Usedom Tourismus GmbH
Tom Wickboldt sorgt seit Jahren dafür, dass Gourmets auf der Insel Usedom sterneprämierte Gerichte genießen können. Über Jahre hat der 42-Jährige in verschiedenen Häusern seinen Michelin-Stern verteidigt.
Wie ein Sternekoch nach Usedom kommt
Herr Wickboldt, was hat Sie als gebürtigen Rostocker auf die Ostseeinsel Usedom verschlagen?
Ich war sehr lange in verschiedenen Sternerestaurants in Deutschland tätig. Zuletzt vor allem im süddeutschen Raum. Allerdings hatte ich immer ein bisschen Sehnsucht nach der Heimat. Durch einen Beratungsauftrag für ein Restaurant auf der Insel bin ich dann irgendwann auf Usedom gelandet. Eigentlich waren nur drei Monate geplant. Irgendwann habe ich dann aber gemerkt, dass ich ja schon ein Jahr hier bin. Dann habe ich gesagt, ok, aber ich will hier das machen, worauf ich richtig Lust habe, nämlich ein Gourmetrestaurant. Gesagt, getan. Und nach zwei Jahren haben wir mit dem Tom Wickboldt Gourmetrestaurant den Michelin-Stern bekommen. Mittlerweile bin ich seit neun Jahren auf der Insel.
Bereits kurz nach der Eröffnung Ihres Restaurants "The O'Room" im Marc O'Polo Strandcasino in Heringsdorf erhielten Sie einen Michelin-Stern. Zuvor hatten Sie bereits im Romantik Hotel Esplanade für Sternegenuss gesorgt. Wie würden Sie Ihre kulinarische Handschrift beschreiben?
Ich bin klassisch französisch ausgebildet, was man natürlich auch in den Gerichten wiederfindet. Aber selbstverständlich hat sich meine Handschrift in den letzten Jahren auch verändert. Ich würde es als moderne, weltoffene Küche beschreiben, die durchaus von Fonds und Soßen geprägt wird. Jedes Gericht hat sehr viel Ausdruckskraft. Zudem versuche ich, Komponenten zu kombinieren, die nicht jeder auf Anhieb zusammenfügen würde, wodurch ich für etwas Überraschung sorgen kann.
An welche Zielgruppe richtet sich Ihre Küche?
An jeden, der Spaß am Essen hat und einen schönen Abend haben möchte, an den er sich auch in einer Woche noch gern zurückerinnert.
Welche Rollen spielen die regionalen Erzeuger in ihrem Küchenalltag. Beziehen Sie viele Zutaten von der Insel?
Ja, ich versuche schon alles Sinnvolle, was ich vor Ort bekomme, in meine Küche mit einzubauen. Ich arbeite beispielsweise eng mit einem lokalen Jäger und den Müritzfischern zusammen. Aber wir haben zum Beispiel auch Mecklenburger Dry Aged Rind und ein Mecklenburger Strohschwein auf der Karte. Ich bin allerdings nicht so dogmatisch, dass ich brutal regional bin und nur das verwende, was vor der Haustür wächst.
Wie oft muss ein Sternerestaurant seiner zuweilen verwöhnten Kundschaft neue Gerichte präsentieren und woher beziehen Sie die Inspiration für neue Kreationen?
Anders als zum Beispiel in vielen Drei-Sterne-Restaurants machen wir häufig komplett neue Speisekarten. Insbesondere zu den Jahreszeiten Frühling, Sommer, Herbst und Winter bringen wir etwas Neues – mit den dazugehörigen saisonalen Gerichten. Meine Inspiration hole ich mir in Restaurants rund um den Globus. Ich war gerade in Kapstadt, in Frankreich, Italien und Spanien, im März fliege ich wieder extra nur für zwei Restaurantbesuche nach Valencia. Da gibt es eine sehr spannende, moderne Küche, und ich kann viel Inspiration herausziehen.
Auch der Chef selbst steht viel am Herd
Wie viel Prozent Ihrer Arbeitszeit stehen Sie als Sternekoch am Herd? Sie tragen ja auch die Gesamtverantwortung für alle anderen kulinarischen Einrichtungen und Angebote im Strandcasino von Heringsdorf. Sitzen Sie mittlerweile mehr am Schreibtisch als zu kochen?
Nein, tatsächlich ist es so, dass ich fast permanent am Herd stehe, die Kochprozesse mitmache und abends im À-la-carte-Geschäft auch selber am Posten koche. Nebenbei muss ich Büro und Marketing natürlich auch noch stemmen, aber 70 Prozent meiner Arbeitszeit verbringe ich immer noch mit aktivem Kochen.
Wie aufwändig ist es sich einen Stern zu erkochen, diesen zu halten und die Sterneanzahl vielleicht sogar auszubauen? Fürchten Sie die Restauranttester? Halten Sie im Restaurant Ausschau nach ihnen?
Für mich ist jeder Gast ein Tester. Ich koche auch nicht primär um den Michelin-Stern zu haben. Das muss man sich wie im Leistungssport vorstellen. Wenn ich ein 100-Meter-Läufer bin und die beste Zeit laufen will, dann werde ich automatisch eine Medaille gewinnen. So ist das bei uns auch. Wir wollen ein hundertprozentiges Gericht kreieren, und der Michelin gibt uns mit dem Stern nur die Bestätigung dafür, dass wir einen guten Job machen. Das machen wir jeden Tag, und das ist unser Anspruch.
Aber Sterne sind nicht alles
Viele Ihrer Kollegen geben aktuell ihre Sterne zurück und pfeifen auf die Auszeichnung. Zuletzt hat Johann Lafer mit der Schließung seines Sternerestaurants für Aufsehen gesorgt. Wie erklären Sie sich das und was sind Ihre Ziele?
Wenn man ein Koch ist, der viel in den Medien und dadurch auch viel unterwegs ist, kann man auf vielen Dingen nicht mehr so die Hand drauf haben, wie wenn man vor Ort ist. Das ist, glaube ich, ein ziemlich großer Druck, mit dem man leben muss. Denn man selber kann relativ wenig Einfluss darauf nehmen, wie es im Restaurant läuft. Deswegen bin ich auch selbst so viel am Herd, um die Details abzuchecken. Wenn man das selber nicht mehr leisten kann, kann ich schon nachvollziehen, dass man sich dieses Drucks entledigen will.
Für mich steht der zweite Stern nicht zur Debatte. Ich versuche, weiterhin stark im Sternesegment zu kochen, mache mir aber keine Gedanken, ob das jetzt für einen weiteren Stern reicht oder nicht. Wenn es sein soll, freue ich mich, wenn nicht, ist das auch ok.
Was isst eigentlich ein Sternekoch am liebsten? Hummer und Kaviar? Oder doch lieber Currywurst?
Currywurst (lacht)! Ich gehe unheimlich gern Essen, aber wie jeder andere Mensch esse ich gern mal einen deftigen Eintopf, ein Schnitzel oder ähnliches.
Kochen Sie auch privat oder haben Sie – entschuldigen Sie den Ausdruck – "die Schnauze voll", wenn Sie nach Hause kommen?
Na ja, die "Schnauze voll" nicht. Aber wenn wir nach Hause kommen, dann ist es so 23 bis 24 Uhr, da denkt man dann nicht mehr übers Kochen nach. Man macht sich im besten Fall noch einen Erbseneintopf warm. Aber grundsätzlich stresst mich kochen nicht, ich mache das immer noch gerne. Es ist meine Berufung.
Welcher ist Ihr Lieblingsplatz auf Usedom?
Das ist mein Balkon hier in Heringsdorf mit Blick auf die Ostsee.
Vielen Dank für das Gespräch!
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