Wie gehen Sie vor, wenn Sie ein neues Gericht kreieren und die Speisekarte neu zusammenstellen?
Das ist ganz unterschiedlich. Wir wechseln vier Mal im Jahr die Speisekarte, je nach Jahresszeit. Dann kommen thematische Gerichte zum Beispiel anlässlich der Wildwochen oder der Heringswochen dazu. Manchmal muss es ganz schnell gehen, und es entstehen neue Gerichte unter Zeitdruck. Dann sprudeln bei mir die Ideen nur so, und es entstehen oft viel mehr Gerichte als ich überhaupt verwenden kann. Aus diesem Fundus kann ich dann später schöpfen. Oft habe ich beim Autofahren oder beim Spazierengehen spontan eine Idee. Mittlerweile kann ich mir die Geschmackskompositionen so präzise vorstellen, dass ich die Gerichte gar nicht ausprobieren muss, bevor ich sie auf die Karte setze. Ich wiederhole Gerichte ungern, so dass unsere kleine Speisekarte immer wieder komplett neu entsteht. Ich lasse gerne alles einfließen, was ich auf Reisen kennengelernt habe, also beispielweise nordafrikanische oder asiatische Einflüsse. Beim Essen sind die Variationsmöglichkeiten unendlich. Was man bei uns bekommt, gibt es nicht an jeder Straßenecke. Ein spezielles Angebot für Kenner ist unser Gin-Menü, bei dem sich Gin wie ein roter Faden durch die fünf Gänge zieht. Trotzdem habe ich den Anspruch, mit der Speiskarte den universellen Geschmack zu treffen.
Als Küchenchef leiten Sie das Küchenteam des Restaurants im Weißen Schloß. Worauf kommt es an, damit in der Küche alles wie am Schnürchen klappt?
Ein vernünftiges Miteinander und eine gute Stimmung sind mir sehr wichtig. Ich achte darauf, dass alle Kollegen – egal ob Koch, Kellner oder Küchenhilfe – genügend Anerkennung für ihre Arbeit bekommen. Respekt und Wertschätzung sind in der Küche essentiell. Wir haben viele polnische Kollegen im Team, die alle sehr gut Englisch sprechen. Ich gebe mir große Mühe, alles auf Englisch zu kommunizieren, damit es alle verstehen. Manche Gerichte sind sehr arbeitsintensiv. Für ein schönes Chimichurri, ein argentinisches Pesto, muss jemand die frischen Kräuter eine halbe Stunde lang mörsern. Da möchte ich dem Kollegen erklären, warum sich der Aufwand lohnt.
Sie haben Ihren Studentenjob zum Beruf gemacht. Was hat Sie dazu bewogen, nach Ihrem Politik-, und Verwaltungswissenschaftsstudium beruflich einen neuen Kurs einzuschlagen?
Das war tatsächlich Zufall. Nach dem Studium habe ich in Uganda gelebt. Es war mir schnell klar, dass ich etwas mit Essen machen wollte. Fürs Kochen konnte ich mich schon immer begeistern. Es macht mir Spaß mit Lebensmitteln umzugehen, daraus etwas Neues zu kreieren. Es bereitet mir große Freude, wenn es den Gästen schmeckt. Zu Hause konnte ich schon eine Menge Erfahrungen sammeln. Meine Mutter hat nämlich Kochkurse gegeben und sehr experimentierfreudig gekocht. In Uganda habe ich mich also kurzerhand als Koch beworben und konnte mich in verschiedenen Restaurants ausprobieren. Später konnte ich mit meinem Wissensvorsprung die Restaurantleitung übernehmen und habe die Kollegen geschult. So habe ich mich geschickt in den Beruf hineinmanövriert.
Wie haben Sie den Beruf des Kochs gelernt? Gab es auf ihren verschiedenen Stationen prägende Küchenchefs, die für Sie bis heute ein Vorbild sind?
In Uganda hatte ich in den sieben Jahren mehrere Jobs. Im „Big Mike“, einer Whiskeybar mit Gastronomie, hat mich der schwedische Koch sehr inspiriert. Dort haben wir gehobenes Pub-Food angeboten. Auch heute finde ich gut gemachte Fish & Chips, Burger oder Süßkartoffel-Pommes noch toll und setzte sie gerne auf unsere Speisekarte. Auch von einem italienischen Sternekoch, mit dem ich in Uganda zusammengearbeitet habe, konnte ich mir so manches abgucken.
Sie waren viel auf Reisen unterwegs. Wie hat das Leben im Ausland Ihre Kochkünste beeinflusst?
Von den Reisen habe ich die Offenheit für Neues mitgebracht. Ich esse zwar auch nicht alles, aber ich habe garantiert weniger Berührungsängste als manch anderer. Ich habe eine Weile in Madrid und Costa Rica gelebt und bin durch China gereist: die asiatische Küche bietet tolle Geschmackserlebnisse. Sojasoße lässt sich wunderbar auch in einem anderen als asiatischen Kontext einsetzen. In Uganda hat die indische Küche großen Einfluss. Da habe ich Currys und Samosas lieben gelernt.
Haben Sie einen Lieblingsort auf der Insel?
Definitiv das Weiße Schloß – mit diesem Blick! Jeden Donnerstag kochen wir live in unserer Out-Door-Küche auf der Terrasse. Da gucke ich natürlich nicht nur auf den Grill, sondern lasse den Blick gerne zwischendurch auf die Ostsee schweifen.
Vielen Dank für das Gespräch!